La Drècherie ressource la drêche

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En France, à Paris, la Drècherie joue la carte de la mutualisation des moyens pour faire découvrir la drêche de façon écologique et responsable.

la drecherie lesgoodnews © drecherie

Depuis quelques années, les grandes villes françaises connaissent un boom des brasseurs artisanaux. Connues au niveau du marché mondial de la bière comme les « crafts beer », la France 🇫🇷 Rattrape peu à peu son retard en la matière. D’une trentaine de brasseurs artisanaux dans les années 80, l’Hexagone en compte plus de 1400 en 2019 selon le Syndicat National  des Brasseurs Indépendants (SNBI). De l’eau, des céréales maltées, des levures et le houblon sont les quatres ressources indispensables à la confection de la bière 🍺 , à consommer avec modération, soit dit en passant. En outre, de ce savant mélange, une ressource peu connue du grand public découle. Il s’agit de la drêche ou des drêches. Des fibres, des protéines et bien d’autres éléments mis en-avant par les nutritionnistes la composent. Utilisée dans l’alimentation humaine et l’alimentation animale, elle manque de visibilité à notre époque. Pourtant depuis que l’Homme brasse, l’Homme drêche comme le souligne Elsa, la co-fondatrice de la Drècherie. Les grands groupes producteurs de bière 🍺 ont trouvé plusieurs débouchés à l’énorme volume de drêche produite. A contrario, pour les brasseurs artisanaux situés en zone urbaine, la drêche pose problème. En effet, elle finit dans le meilleur des cas en compostée en amendement oraganique, ou convertie en biogaz et digestat, un engrais organique. C’est en partie suite à ce constat que la Drècherie a vu le jour, à Paris. Cette association d’intérêt général à but non lucratif a été créée en avril 2018. Autour de ce projet, on retrouve trois entités: Les Brewsticks, L’origine du pain et La Brasserie de l’Être. Il en résulte la volonté de mettre en avant un produit injustement méconnu de façon éco-responsable. Entre huit et onze personnes gravitent autour de la Drècherie.

Mutualisation des moyens

La drècherie cuisson © la drecherie
Les installations de l’Origine du pain permettent la confection des brewsticks © la drècherie

Il n’y a pas que la bière qui est brassée à la brasserie de l’être, les idées💡 aussi. La Drècherie est la synthèse de trois entités distinctes: tout d’abord, les Brewsticks qui transforme la drêche en de savoureux bâtonnets à déguster en apéritif ou à d’autres occasions. Mené par Elsa, sa fondatrice, elle propose plusieurs assortiments avec, comme élément de base, toujours la drêche. Ensuite, l’Origine du pain 🥖 qui a rejoint l’aventure pour faire découvrir une palette de saveurs nouvelles liées à la drêche. Pierre-Elie, le boulanger, met régulièrement à disposition son fournil à disposition des Brewsticks. Enfin, source inépuisable de drêches, il y a la Brasserie de l’Être. Fondée en 2015, elle met en scène Edward Jalat-Dehen, entouré de son équipe, qui confectionne des bières 🍺 d’exception, respectueuses des palais et de l’environnement. En retravaillant leur méthode de production, c’est 26 m² qui vont pouvoir être mis à contribution pour transformer la drêche. De tous ces efforts, naît une belle coopération par la mutualisation des moyens pour faire de la drêche un produit enfin valorisé.

infographie la drecherie impact © lesgoodnews 2019

La drêche à savourer

Une des nombreuses applications de la drêche est l’alimentation. Ainsi, les Brewsticks fournissent de délicieux bâtonnets de drêche à déguster. La production de bière 🍺 a besoin de sucre pour nourrir les levures. Le malt en fournit la majeure partie. Concassé, filtré, il devient la drêche composant de base des Brewsticks. Ces bâtonnets ont plusieurs avantages: ils tirent profit de l’économie circulaire en valorisant les drêches; De plus, ils sont produits et distribués localement dans une démarche responsable; enfin, ils sont très peu transformés, riche en fibres et protéines. Ainsi, ils s’inscrivent pleinement dans les nouvelles habitudes des français en quête d’authenticité et de produits alimentaires sains. En outre, la population urbaine française a une alimentation pauvre en fibres selon une étude de Nutrinet-Santé. Pour leur production, les brewsticks s’appuient sur la boulangerie L’Origine du pain 🥖. La mutualisation des moyens permet d’utiliser le fournil. Au passage, Elsa nous fait part de cette anecdote:

Au départ, Pierre-Elie, le boulanger détestait la drêche, il ne comprenait pas que je passe des dizaines d’heures enfermée dans un labo pour préparer des « déchets » et que j’en parle tous les jours. Il est le premier converti. Depuis, il s’est mis à faire des pains à la drêche!

Elsa, co-fondatrice de la Drècherie

Un hub de l’écologie industrielle et territoriale

La Drècherie se définit comme un collectif d’artisans pour mieux comprendre les ressources inexploitées de la drêche en milieu urbain. Elle agit sur plusieurs axes: Communiquer et sensibiliser sur ce produit peu valorisé ; rassembler des acteurs autour d’une filière drêche locale avec une démarche écologique et responsable ; développer de nouveaux produits issus des brasseries artisanales. D’ailleurs, les drêches ne sont pas seulement issues de la confection de bière. Elles sont également connues sous le nom de « bagasse » dans la transformation de la canne à sucre. Elles sont aussi présentes dans la production d’alcool fort basé sur les grains. La Drècherie tend à faire découvrir de nouveaux débouchés pour la drêche et les autres matières brassicoles. De là, des produits cosmétiques et bien d’autres applications sont possibles, comme, par exemple, un savon avec une variante exfoliante à la drêche. L’association cherche, via cette ressource, à sensibiliser le grand public sur les notions d’économie circulaire, d’alimentation saine et de durabilité des systèmes agricoles et agro-alimentaires. La Drècherie prépare un livret pédagogique sur la drêche. Il a été réalisé conjointement avec cinq étudiants 👨‍🎓 en master 2 Nutrition Qualité Santé de Sorbonne Université, dans le cadre d’un projet tutoré. Ce support sera distribué en premier lieu aux professionnels gravitant autour de la production et distribution de bière artisanale. Mais il pourra être distribué au grand public avide de mieux connaître la drêche. Le livret contiendra plusieurs recettes. Avec cette démarche, la Drècherie espère que plus de personnes soient sensibilisées et aillent récupérer de la drêche auprès de leur brasseurs locaux.

La Drècherie à suivre

Des clients qui en redemandent, des brasseurs qui y trouvent leur compte. C’est encore une fois un beau cercle vertueux qui se dessine. Porté par la récente mutualisation des moyens au sein de la Drècherie, les Brewsticks prévoient le recrutement d’une à deux personnes. L’association est présente sur BlueBees, pour une phase de crowdfunding, afin de pérenniser l’installation d’un nouvel atelier de transformation de la drêche dans les locaux de la Brasserie de l’Être. L’expertise de l’Origine du Pain sera mise à contribution pour préparer de belles créations culinaires autour de cette ressource injustement méconnue. En octobre 2019, les Brewsticks ont été lauréats du Speed Meeting Innovation dans la catégorie Initiatives sociétales organisé par les Assises Nationales des Déchets.

Article mis à jour le 4 octobre 2019 à 16 h 14 min

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Philippe RUAUDEL

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